《表1 不同品种羊不同部位肌肉物理指标测定结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《自然放牧条件下不同品种羊羊肉品质分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同行数据相比，肩标无字母表示差异不显著（P>0.05）；肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

由表1可知，戈壁羊股二头肌p H0值显著（P<0.05）高于察哈尔羊相同部位，2种品种肉羊其他部位p H0值无显著性差异（P>0.05）。屠宰后肌肉内糖酵解，乳酸堆积，使得后续p H值降低，2种品种肉羊各部位肌肉p H24值均降低为6.0以下。肉色是衡量肉品品质和新鲜度的重要指标，肌肉色泽可以反映肌肉的氧化程度，从各个部位肌肉的色泽测定结果综合而言，察哈尔羊羊肉的L*值和a*值显著（P<0.05）高于戈壁羊，L*值代表亮度，a*代表红绿值，a*值越大说明越红，与其相反，察哈尔羊各部位肌肉b*值显著（P<0.05）低于戈壁羊，b*值越高代表肌肉越黄，说明察哈尔羊各部位肌肉与戈壁羊相比表现出良好的色泽优势[21-22]。熟肉率是反映肌肉保水性的重要指标[23]，察哈尔羊肱三头肌的熟肉率显著（P<0.05）高于戈壁羊，背最长肌和股二头肌均有高于戈壁羊的趋势，说明察哈尔羊羊肉的保水性能优于戈壁羊。肉的嫩度通过剪切力表征，在一定程度上反映出肌肉的硬度、内聚力和弹力[24]。察哈尔羊剪切力显著（P<0.05）高于戈壁羊，肱三头肌、背最长肌和股二头肌剪切力分别比戈壁羊同部位高出22.59%、25.96%及24.49%，肌间剪切力越小，表明肌纤维越细，说明戈壁羊羊肉表现出良好的嫩度优势。