《表1 对储曲期间微生物变化的研究》

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《中国白酒酿酒微生物研究概述》

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大曲在曲房培养成熟之后，仍然需要储存2～6个月成为陈曲方可投入使用。生产证明使用陈曲有助于高品质白酒的生产，但目前对于大曲适当陈化的机理仍然不是很透彻。陈化的过程有助于帮助丰富和稳定白酒酿造的微生物种群。在大曲储存期间，微生物菌群结构进行了调整，重新平衡，利于提高大曲的质量和保证其稳定性[18-21]。