《表6 测定指标的相关系数》

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《黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响》

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由表6可知，5-HMF含量与褐变度的相关系数最大，呈高度相关，其次是褐变度与抗氧化能力的相关系数，最后为5-HMF与抗氧化能力低度相关。褐变度能衡量美拉德反应的程度是由于美拉德反应中会产生大量棕色含氮的共聚物和聚合物，即类黑素[26]，美拉德反应还会产生影响热加工食品的风味色泽的中间产物和挥发性香气物质等[27-28]，这些物质还具有一定的抗氧化性[29]。