《表1 不同类型的纤维素及半纤维素在低脂沙拉酱乳状液中的应用》

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《多糖类对低脂沙拉酱乳状液稳定性的影响》

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目前纤维素资源的开发是研究的热点，其不仅符合可持续发展的理念，也为食品工业带来了新的功能性配料。一些富含纤维素的绿芒果浆及绿香蕉浆等均加入到低脂沙拉酱的应用研究[31-32]。纤维素主要是由于其结晶的纤维束结构，导致水溶性差而限制了其应用，因此最近的一些研究集中在其改性的研究，并将改性后的膳食纤维应用到低脂沙拉酱乳状液中，探讨其对稳定性的影响。目前的一些研究内容及结果见表1，通过这些研究的总结，发现经过改性的膳食纤维打开了原来分子的结晶结构，从而在溶解性、水合性质、乳化特性方面较原粗纤维都有所提升，将其应用到低脂乳状液中能够起到稳定作用，此外，一些膳食纤维还在脂肪模拟方面有不错的表现，因此在低脂沙拉酱中有潜在的应用前景，需要食品研究者们继续进行深入的研究。