《表2 商用电子舌的类型及其应用领域》

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《食品鲜味感知研究进展》

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味觉传感器根据工作原理可分为电化学传感器、光学传感器、质量传感器和仿生传感器等[133-134]。其中，电化学传感器因具有较好的稳定性和广谱性，故常用于构建商用电子舌。常见的商用电子舌包括中国、日本、法国公司开发的产品，其类型和在鲜味评价方面的应用如表2所示。目前，电子舌用于鲜味定量评价研究相对较少，需要将电子舌与人工感官评价结果的相关性作为重要评判标准。一些研究报道在豆酱（r=0.821)[135]、绿茶（r=0.86)[136]和鲜味肽[137]等样品的鲜味强度评价中，电子舌输出数据和感官评价结果具有较好的相关性。