《表1 菜籽油添加杨梅素和丙烯醛加合物氧化诱导时间的变化》

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《杨梅素-丙烯醛加合物抗氧化及捕获丙烯醛活性》

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本实验采用Rancimat法，加速油样氧化，将氧化产生的醛、酮、酸等物质导入蒸馏水中，测定蒸馏水的电导率突变点为诱导时间。诱导时间越长，证明油样的抗氧化稳定性越强。从图4和表1中可以看出，空白对照组的菜籽油氧化诱导时间为11.41 min，MA和DA-1在高温下可将菜籽油的氧化诱导时间延长至约1.3～1.4倍，与杨梅素将氧化诱导时间延长至约1.5倍的效果相近，均可一定程度上提高菜籽油的氧化稳定性，减缓菜籽油的氧化酸败。推测可能是由于这3种化合物中的酚羟基均可提供氢质子与自由基结合，破坏了脂肪酸氧化的链式反应，同时通过螯合油样中的金属离子也有助于发挥抗氧化作用[28]。