《表2 不同前处理方法下的炸蒜油风味物质结果》

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《3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析》

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注：—.未检出或未查到。

杂环类化合物主要以含硫杂环化合物、含氮杂环化合物和含氧杂环化合物为主。含硫杂环化合物中2-乙烯基-4H-1，3-二噻烯和3-乙烯基-4H-1，2-二噻烯含量较大。含氮杂环化合物以吡嗪类化合物为主，吡嗪类化合物具有较低阈值，极易被察觉，并且留香时间长。含氧杂环化合物呋喃类化合物为主，呋喃类化合物广泛存在于食品香味中，同样具有较低的阈值，香气强度大。醚类化合物均为硫醚化合物。其中二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚[26]、甲基烯丙基三硫醚和丙烯基烯丙基二硫醚相对含量较高。Cadwallader等[27]研究了挥发性硫化合物对烤大蒜特有香气的贡献，发现主导大蒜气味的主要是丙烯基甲基三硫醚、二烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1，3-二噻烯、二甲基三硫醚和二烯丙基二硫醚。硫醚类化合物阈值低，特征性强，对炸蒜油风味的贡献不可忽视。醛类化合物多是低碳数化合物，具有易挥发、阈值低的特点，对炸蒜油样品风味的也有一定贡献。