《表2 不同前处理方法下的炸蒜油风味物质结果》
注:—.未检出或未查到。
杂环类化合物主要以含硫杂环化合物、含氮杂环化合物和含氧杂环化合物为主。含硫杂环化合物中2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯和3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯含量较大。含氮杂环化合物以吡嗪类化合物为主,吡嗪类化合物具有较低阈值,极易被察觉,并且留香时间长。含氧杂环化合物呋喃类化合物为主,呋喃类化合物广泛存在于食品香味中,同样具有较低的阈值,香气强度大。醚类化合物均为硫醚化合物。其中二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚[26]、甲基烯丙基三硫醚和丙烯基烯丙基二硫醚相对含量较高。Cadwallader等[27]研究了挥发性硫化合物对烤大蒜特有香气的贡献,发现主导大蒜气味的主要是丙烯基甲基三硫醚、二烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、二甲基三硫醚和二烯丙基二硫醚。硫醚类化合物阈值低,特征性强,对炸蒜油风味的贡献不可忽视。醛类化合物多是低碳数化合物,具有易挥发、阈值低的特点,对炸蒜油样品风味的也有一定贡献。
图表编号 | XD00207464100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.06.25 |
作者 | 刘皓月、李萌、朱庆珍、陈海涛、孙宝国、张宁、张玉玉 |
绘制单位 | 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学、北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学、北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学、北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学、北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学、北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学、食品质量与安全北京实验室北京工商大学 |
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