《表3 大米升温过程T2分布信息统计表》

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《基于低场核磁共振技术研究大米冻融过程中水分状态变化》

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随着温度的上升，大米中水分含量逐渐升高。大米中结合水主要分为单分子层结合水和多分子层结合水。单分子层结合水主要是淀粉等亲水胶体通过氢键与水结合，在淀粉、蛋白质等组织外层形成一层水膜，由于氢键能大，所以单分子层结合水结合牢固，蒸发能力弱；多分子层结合水主要是水与大米中淀粉的羟基、蛋白质分子中的酰氨基、巯基以及单分子层以外的几层水，它们靠与水分子的弱极性键，水分子之间的氢键而结合而成。所以，可转换成自由水的结合水主要为多分子层结合水，单分子层结合水由于与底物结合紧密而受外界环境影响不大。结合表3以及图4可知，T21在升降温过程中差异不大，说明只有部分结合水与自由水进行了转换，而T22峰却显著右移，说明自由水水分子流动性变弱。在升温至-18℃时，A21为22096.449低于降温至-18℃时的24287.893，A22为319.383高于降温至-18℃时的239.825，原因可能是低温虽然抑制了大米的部分代谢活动，但大米为了抵御低温仍会将部分多分子层结合水转换成了自由水，供给细胞生命活动，所以导致此时结合水含量降低，自由水含量增高。随着升温的继续，0℃时自由水含量显著升高，这是因为结冰的自由水开始融化，自由水恢复溶剂状态。再升温至20℃时，T22为95.477 ms远小于降温开始20℃时T22为155.223 ms，说明冻融的大米中自由水流动性减弱，由于自由水是参与生化反应的必要条件，自由水流动的减弱势必会减缓细胞代谢的，所以冻融处理可能会有利大米贮藏。