《表2 糖类和有机酸比较：果实风味的代谢基础及其调控机制研究进展》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《果实风味的代谢基础及其调控机制研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

植物的呈味物质是影响果品的重要质量因子之一，不仅包含具有挥发性的芳香物质，还包含一些非挥发性物质如可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物等。果实成熟后，呈现不同口感的呈味物质主要有糖类和有机酸两大类，两者区别具体见表2。糖类是果实呈现甜味的主要原因[5]，常见的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等。糖类物质的积累不仅可以提升果实的品质，也为果实其他新陈代谢提供了代谢底物，具有非常重要的生态和生理学意义。其次，有机酸对植物口感的形成也具有重要影响，据报道，果实中有机酸种类很多，但大多数还是以1～2种有机酸为主，而且成熟果实中有机酸含量的调节也是果实液泡贮存[6]和转移[7]代谢平衡的表现。可见，果实口感的不同主要是由于不同种和品种果实含糖量、含糖种类、比例以及有机酸组分、含量的千差万别造成的。