《表5 老化窖与正常窖产品质量对比》

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《提高浓香型白酒质量的技术措施（三）》

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老窖的退化属客观的自然现象。随着窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸收和利用，乳酸钙和乳酸亚铁等有害物质的积累，加之窖泥微生物的复杂性（许多未揭晓），窖泥中有益微生物的生长繁殖也逐渐受到限制，从而引起窖泥的退化以至板结。影响窖泥退化的因素相当多，自然退化是其中一种，但人为因素为主。窖泥退化因素一般包括白色结晶物的析出、营养成分、p H值、水分、发酵条件、窖池环境等诸多方面（见表3—表5）。