《表2 耐受性试验菌数生长对比结果》

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《景芝本土酿酒酵母的筛选与应用》

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注：—表示不耐受。

窖池中的酿酒酵母会随着发酵的进行对所处环境条件越来越敏感，例如酒醅酸度、糖度、发酵温度、乙醇浓度等，因此筛选能够适用于这些极端环境的菌株十分重要。将发酵力高于商业酵母的本土酵母菌进行耐受性（耐高温、耐乙醇、耐酸、耐糖）测定，测试的耐受度是根据景芝本地酿造窖池中酒醅的极端条件而定，例如山东地区夏季窖池温度最高不超过38℃，因此耐受温度设为38℃，部分菌种的测定结果见表2。由表2可知，两株商业酵母均为耐高温、高度酒精、高糖、低酸的菌株，而筛选的本土酵母均不能耐受42℃高温，但大部分筛选的酵母在38℃下都能正常生长，不影响在本地区的使用，除此之外同时具备耐高酒精、高糖、低酸的本土酵母共计筛选出有26株。