《表1 敏感氨基酸的常见氧化产物》

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《基于蛋白氧化行为的肉及肉制品品质提升及劣变机制研究进展》

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氨基酸侧链基团的氧化修饰是蛋白质氧化的主要反应结果，通常由敏感性氨基酸与自由基或者促氧化因子间的相互作用引发[22]。一些含硫的氨基酸如甲硫氨酸和半胱氨酸对ROS自由基以及氧化脂质较为敏感；色氨酸残基在金属离子的存在下可以迅速发生氧化；而一些氨基酸残基如酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸以及缬氨酸等需在特定的位点处与促氧因子结合才能发生氧化[23]。氨基酸侧链基团氧化的实质是通过羰基化、脂肪族氨基酸的羟基化、蛋氨酸残基磺化、巯基的亚硝化或羟基化以及芳香族氨基酸的硝化来对必需氨基酸进行氧化修饰[22]。由于过程复杂，所涉及的途径较多，因此，蛋白质氧化所产生的氧化产物较脂质氧化产物更为繁多。表1列举出了一些敏感氨基酸氧化产物，在一些研究中常利用这些物质作为生物标记物来对蛋白质的氧化程度进行评价[24]。