《表1 降解代谢机制中氨基酸的代谢产物》

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《白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展》

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在酵母酒精发酵过程中，氨基酸在线粒体中受胞质支链氨基酸转移酶（branched-chain amino acid transferases，BCAATases）的作用将氨基转移到相应的α-酮酸上；α-酮酸经特定的酮酸脱羧酶催化后，脱羧形成相应的醛[4]；醛再经醇脱氢酶作用进一步还原为相应的高级醇[5]。研究表明，异丁醇、异戊醇、活性戊醇的降解产物分别是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，因此它们也被称为支链醇[6]。氨基酸与相应杂醇油的关系见表1。