《表1 3种鱼片质量指标测定结果》

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《微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片的品质影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05），表2同。

肉类在加热中质量会明显减轻，并出现脱水现象[26]，由于在热加工过程中，鱼片水分以及一些可溶性含氮化合物溶出、脂肪分离会造成质量变化。由表1可知，经过微波处理和水浴处理后，微波组的蒸煮损失率小于水浴组的蒸煮损失率，水分质量分数相对较高。这是因为水浴组鱼片长时间加热使肌肉收缩，进一步排出水分，同时蛋白质的保水性变差，处于易脱水的状态。