《表1 油茶果在不同温度下可溶性糖、蛋白质及粗脂肪随着时间的变化》

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《光和温度对采后油茶果油脂转化的影响》

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采后油茶果仍然是一个生命活体，呼吸作用是维持其正常生命代谢的基本生理过程，其呼吸强度受到如采收前的栽培措施、采收时机械伤害的程度及采收后贮藏的环境条件等诸多因素的影响[8]。温度是直接影响采后油茶果呼吸代谢作用的重要因素之一，表1是采后油茶果分别在25，30，35和40℃条件下贮藏7d期间，其可溶性糖、蛋白质和粗脂肪的含量变化。在4种贮藏温度下，采后油茶果中可溶性糖和粗脂肪含量均呈现先上升后降低趋势，蛋白质含量的变化却与之相反，但40℃条件下，蛋白质含量呈现不断升高趋势。在40℃条件下，发现可溶性糖和蛋白质含量与其他温度相比呈现成倍增长，这可能与油茶果发生渗透调节密切相关。40℃属高温环境，容易引起高温胁迫诱发细胞脱水，为减轻脱水伤害，可溶性糖作为维持水分平衡的重要调节物质，会出现含量急剧上升的现象，这是高温环境使得植物内淀粉水解反应增大的缘故；此外，氨基酸也是参与渗透调节的重要物质之一，很多学者研究发现，在高温胁迫下，脯氨酸合成酶类对脯氨酸反馈抑制的敏感性降低，导致游离脯氨酸大幅增加而利于水分的保持及提升原生胶体稳定性，缓解高温引起的蒸腾作用的伤害[9-13]。因此，在温度过高的环境下，油茶果出于应激反应表现更多的是渗透调节，并不利于合成油脂方向发展。