《表1 2009—2017年广州市生食动物性水产品VP检出情况》

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《广州市生食动物性水产品副溶血性弧菌半定量风险评估》

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污染暴露：广州市2009—2017年共采集生食动物性水产品617份，VP阳性67份，VP总体检出率为10.86%，其中淡水产品177份，VP检出率为18.64%；海产品440份，VP检出率为7.73%，详见表1。淡水产品与海产品的检出率差异有统计学意义（x2=15.54，P<0.01）。问题6参数设为10.86%。加工暴露：生食动物性水产品属于潜在高风险食品，但张卫兵等[6]发现经营即食生食动物性水产品的餐饮单位操作过程中设置加工专间的仅占10%，设粗加工专区的占12.5%，粗加工容器专用的占20%，贮存设备清洗消毒的占25%，暂养容器清洗消毒的占37.5%，厨师操作中手消毒的占25%。高围溦等[7]研究发现一半以上的居民还不能做到厨房荤、素菜加工刀具和砧板分开专用。因此，问题7参数设为“加工过程能增加危害”，问题9参数设为“缺乏适当的控制体系”。生食动物性水产品加工后放置在冰上直接食用，或是用保鲜膜覆盖放置在冰箱冷藏处保存，一方面保鲜膜可以隔绝外部污染，同时低温环境能有效抑制VP生长。Yan等[8]研究证实水产品的低温冷藏是避免VP感染的保护性因素。因此问题8参数设为存在-少数情况。生食动物性水产品食用前，一般都要蘸食食醋、芥辣等调味料，研究结果表明用含1%醋酸的食醋处理5 min，可将VP杀灭[9]。不同种类青芥辣具有不同的抑菌作用，但是它们对海产品中最常见的VP具有非常强烈的抗菌作用[10]。因此，问题11参数设为通常降低危害。人群暴露：根据梁思源等[11]研究上海市生食贝类消费频率为2.4月/餐，消费人群比例为5.00%，考虑到广州生食水产品的普遍性以及梁思源等研究仅是生食贝类，因此，问题3参数设为每月1次，问题4参数设为25.00%。详见表2。