《表2 还原电泳各泳道蛋白比例》

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《加工条件对核桃蛋白质溶出率的影响》

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为了考察在中性条件下和在碱性条件下高温剪切后溶出蛋白的差异，分别选取p H 7.0、8.0高温剪切前后溶出的核桃蛋白质进行电泳分析，结果如图6所示。不同分子量下还原电泳各泳道蛋白比例见表2。可以看出，在还原状态下，p H 7.0高温剪切后溶出的蛋白（图6 a泳道2）在分子量50~75 k D的比例增加，由21.01%增加到36.10%，增加了15.09百分点；在分子量18~21 k D的比例增加，由32.57%增加到34.30%，增加了1.73百分点。p H 8.0高温剪切后溶出的蛋白（图6 a泳道4）在分子量30~35 k D的比例增加，由32.72%增加到45.81%，增加了13.09百分点；在分子量18~21 k D的比例增加，由29.01%增加到29.30%，增加了0.29百分点。条带颜色加深的区域对应的蛋白既有清蛋白、球蛋白，又有谷蛋白，但只有清蛋白和球蛋白2种蛋白不足以使蛋白的比例增加如此多，说明谷蛋白同样起到了作用，由此推测高温剪切可以使谷蛋白增溶。