《表1 蔬菜焯水和炒制时的处理方法和平均G值》

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《家庭小实验揭示炒青菜褪绿之谜》

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“√”表示是，“×”表示否，“–”表示未处理；a未经任何处理的叶片空白组；G是一种颜色标准，G值越接近255，表示颜色越接近亮绿

处理过程为：将1 L水烧至100°C，按照表1加入相应的物质后，加入相应的食材，焯1 min后立即捞出，放入冷水待用。焯水后以相同的加热挡位、翻炒方式和翻炒时间对全部食材进行处理。样品的预处理条件和炒菜条件汇总见表1。