《表2 不同氧气浓度下感官评价的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《包装内初始氧对米威化饼干货架期的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

单位:分

如表2所示，在42 d的50℃存储藏试验中，米威化的综合评分整体呈下降趋势。其中，口感质地的下降最为明显，随着氧气浓度的升高和时间的推移，米威化的口感出现了明显的下降。除了氧化酸败导致的口感变差，在高温加速试验过程中，馅料会有一部分熔化的现象，恢复常温后又重新凝固，这一过程会导致饼干粉感明显，极大影响饼干的口感。饼干风味的变化主要表现在米香味变淡，随着氧气浓度升高，米威化的风味更快地丧失，但这种区别在真空和低氧两组中表现的不是很明显。值得注意的是，即使大气条件下保存的试样在37 d时POV已经超出了国标规定值，试样仍然没有十分明显的油脂变质气味。产品的外观结构除真空组外均保持完好，由于米威化本身疏松多孔的结构，抽真空后饼皮破碎脱落现象较为明显，部分饼干馅料溢出，饼干整体结构破坏较为严重，因此评分下降明显。