《表3 冷库内不同位置处预冷前后滩羊胴体p H值变化》

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《预冷环境及时间对滩羊胴体品质的影响》

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注：*.同一位置预冷前后差异显著（P<0.05）。表4同。

滩羊屠宰后肌肉中糖原进行无氧呼吸，发生糖酵解反应，产生乳酸，pH值下降[18-19]。由表3可知，预冷前滩羊胴体pH值为5.83～6.14，而一般活畜和刚屠宰后的胴体肌肉pH值约为7.0，造成这种现象的主要原因是屠宰前由于环境和屠宰条件等因素产生应激，肌肉经无氧呼吸产生乳酸[20]。预冷后，位置A～F 6处的胴体pH值分别为5.65±0.12、5.67±0.17、5.59±0.09、5.73±0.28、5.69±0.10和5.74±0.18，与预冷前相比均降低，且除位置E外，其余5个位置处滩羊胴体预冷后p H值均显著下降（P<0.05），但预冷后各位置处滩羊胴体pH值间无显著差异。