《表1 工艺对比：原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》

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《原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》

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泡菜中的微生物主要来源于蔬菜表面。从图6可以看出，4种工艺泡菜均是以乳酸菌主导发酵。在发酵初期，4种泡菜中均含有大量细菌和肠杆菌，随着发酵进行，细菌和肠杆菌逐渐消亡，乳酸菌发酵占据主导地位。肠杆菌主要在发酵前期出现，在发酵后期消亡。大量研究表明，硝酸盐还原菌主要是一些革兰氏阴性菌、肠杆菌和黄杆菌等，在发酵初期，这些杂菌大量繁殖，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐的大量积累，随着酸度上升和氧气耗尽，杂菌的生长活性受到抑制，硝酸盐转化量减少。乳酸菌具有亚硝酸盐还原酶，能降解部分亚硝酸盐，同时，在较高的酸度下，亚硝酸盐易与H+结合生成不稳定的亚硝酸，进而降解成NO3-和NO[16-20]。因此，亚硝酸盐积累主要发生在发酵前期，随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解，发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题，安全性较高。