《表1 应用HPLC分析新英格兰IPA(NEIPA）和西海岸IPA(WCIPA）检测结果》

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《解密新英格兰IPA啤酒》

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本文主要对12个新英格兰IPA(NEIPA）啤酒样品进行了分析研究。主要分析的酒花化合物有，异α-酸、葎草灵酮、α-酸、?-酸、黄腐酚和香叶烯。这些酒花化合物的含量范围和平均数值以及西海岸IPA(WCIPA）含量如表1所示。每一个啤酒样品中的酒花化合物含量如表2所示。由于酒花的添加方式不同，新英格兰IPA(NEIPA）中的异α-酸含量要明显低于西海岸IPA(WCIPA），但是葎草灵酮的含量却相对较高。据文献报道，葎草灵酮的苦味仅为异α-酸的2/3，但是其苦感更细腻，而且消失很快。新英格兰IPA(NEIPA）啤酒中葎草灵酮和异α-酸含量的比值大约为1.3:1，也就是意味着该啤酒的苦味主要由葎草灵酮提供。这可以解释新英格兰IPA(NEIPA）啤酒的苦感不如西海岸IPA(WCIPA）啤酒的原因了。有趣的是，新英格兰IPA(NEIPA）啤酒中的其他酒花物质如α-酸、?-酸、黄腐酚和香叶烯含量，要高于西海岸IPA(WCIPA）啤酒。新英格兰IPA(NEIPA）啤酒中α-酸的含量范围在17-72mg/L，平均为31 mg/L，而西海岸IPA(WCIPA）啤酒的平均含量仅为13 mg/L。新英格兰IPA(NEIPA）啤酒中黄腐酚的含量范围在0.9-3.5 mg/L，平均为2 mg/L，而西海岸IPA(WCIPA）啤酒的平均含量仅为0.7mg/L。新英格兰IPA(NEIPA）啤酒中香叶烯的含量也是高于西海岸IPA(WCIPA）啤酒的，其含量范围在0.5-2.5 mg/L，平均为1.4 mg/L，而西海岸IPA(WCIPA）啤酒中一般不超过0.3 mg/L。最不可思议的是?-酸含量，在新英格兰IPA(NEIPA）中?-酸含量范围在1-14mg/L，平均为5 mg/L。我们知道，?-酸在啤酒中不溶解，当前除了德国的Hefe小麦啤酒中含有?-酸外，其他啤酒中均不含有?-酸，而且Hefe啤酒中?-酸含量也仅为0.5-1.0 mg/L。当然了，按照Hefe啤酒的工艺来看，由于它是瓶内贮存，啤酒中?-酸主要来源于酵母菌体吸附的。我们知道，α-酸具有抗氧化作用，主要是由于它可以螯合金属离子，然而酒花中的黄腐酚也具有抗氧化作用，而且研究表明，黄腐酚可能是目前世界上已知的最强的羟基自由基清除剂。新英格兰IPA(NEIPA）啤酒中含有如此多的抗氧化剂，将有助于啤酒香气和口感的稳定。因此，有人认为新英格兰IPA(NEIPA）啤酒的货架期短是没有依据的。