《表8 烘焙处理对武夷水仙生化成分的影响[21]Table 8 effects of roasting treatments on biochemical constituents of Wuyi s

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《武夷水仙茶的品质化学特征》

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李少华[21]等将水仙毛茶，按照烘焙原则结合感官审评，进行两次烘焙。烘焙温度为140℃，时间为2h，冷却后密闭保存，30天后进行第二次烘焙，并对不同烘焙次数的武夷水仙生化成分进行检测（表8），结果表明武夷水仙咖啡碱、茶多酚、氨基酸随着烘焙次数的增加而减少，水仙毛茶样的含量达到最高，咖啡碱为2.48%、茶多酚为26.05%、氨基酸为3.46%；水浸出物随着烘焙次数的增加而增加，最高为水仙二次烘焙样（41.19%）；儿茶素组分大部分随着烘焙次数的增加而减少；其中EGCG的变化幅度最大，EGC随着烘焙次数的增加，含量先降后升。由此可知烘焙对武夷水仙茶的主要生化成分含量产生较大的影响。