《表3 浸泡温度对三种糯米最终含水量的影响（%）》

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《不同品种糯米浸泡前后的理化特性比较》

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三个糯米样品在不同温度下浸泡过程含水量的变化图，见图1。糯米样品浸泡充分后最终含水量的结果，列于表3。图1可见，在不同温度下的浸泡，越南米和长江米样品含水量的变化及其趋势比较一致：在浸泡0～40 min时米粒含水量增长很快，40～60 min阶段增速趋缓，在60～80 min阶段增速已不明显，100min及以后，糯米吸水量基本达到饱和，含水量达到平衡，基本不再变化，但由糯米中溶解到水中的内容物增多，米粒虽变软，较易碾碎稍显砂粒感。越南米与长江米的吸水特征与薏米、糙米相似[1 3，14]。在20～35℃范围，越南米与长江米的吸水动力学曲线相似，说明温度对这两个糯米样品在浸泡过程含水量的变化影响较小。从表3的数据可见，越南米和长江米在不同温度下的最终含水量分别在35%～36%和33%～34%之间，说明温度对这两个糯米样品浸泡充分后最终含水量的影响也较小。此外，越南米和长江米充分浸泡后，米粒易碾碎且不再有砂粒的感觉。