《表4 挤压前、后热力学性质的变化》

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《挤压前、后大米淀粉理化性质的变化》

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注：数值为平均值±标准差；同列中不同字母表示有显著性差异（P<0.05）。

表4中给出了挤压对原料中淀粉热力学性质的影响。从表中可知，经过挤压加工后的样品相比挤压前的起始温度、峰值温度都显著降低（P<0.05）。这与林雅丽等[22]所研究得出的挤压后淀粉的起始温度、峰值温度和终止温度都显著增加有差异，这与样品糊化度高低有关，低糊化度的挤压样品糊化时起始温度、峰值温度和终止温度高于挤压前样品，而高糊化度的挤压样品糊化时的起始温度、峰值温度和终止温度低于挤压前样品[23]，这可能是因为无定型区域和结晶区中分子链之间的束缚力发生了变化以及挤压后结晶区所占比例减少。而且挤压后样品中淀粉的热焓值均降低，这是由于挤压破坏了淀粉的结晶区，使淀粉发生糊化，从而样品只需要少量能量就可以发生相变[24]。从表中可以看出样品3，4之间并没有显著差异，蛋白质对淀粉热力学性质的影响并不显著。