《表2.基于14株代表性菌株16S rRNA序列的生物鉴定比对表》

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《泸型酒窖泥中梭菌的分离及代谢产物分析》

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不同梭菌发酵液挥发性代谢产物的组成具有明显差异（图4），梭菌C3（C.aminovalericum）、C4（C.homopropionicum）、C11（C.scatologenes）、C12（C.carboxidivorans）、C13（C.sporogenes）和C14（C.tyrobutyricum）的发酵液中酸类物质含量比较高，主要为己酸、乙酸、丁酸和辛酸等。梭菌C1（C.senegalense）、C2（C.sphenoides）、C5（C.celerecrescens）、C6（C.butyricum）、C7（C.tepidum）、C8（C.beijerinckii）和C9（Clostridium sp.）中醇类物质含量比较高，主要为己醇、丁醇和乙醇等。梭菌所产生的这些酸类物质和醇类物质在白酒发酵过程中可直接作为呈香物质，并且还可以在酶的催化作用下进一步形成相应的酯类化合物，如己酸乙酯、乙酸乙酯等，是白酒典型香气物质的主要来源。此外，梭菌还能代谢产生少量的醛酮类化合物、烷烃类化合物、吡嗪类化合物和一些其他物质，进一步影响白酒的品质。