《表6 复水正交试验方案及结果分析》

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《八渡笋复水的质构分析及即食工艺》

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温度越高，细胞壁被破坏的程度越大[10]，细胞膜通透性越强，因而可促使笋充分复水；时间可影响渗入笋组织细胞内的水总量，而无水Ca Cl2有硬化作用，能提高咀嚼度，一定限度地改善并保持其质地[11]。如表6所示，由直观分析正交试验中各因素的R值可知，影响笋复水比的因素主次顺序为：温度（B）>时间（C）>无水CaCl2添加量（A）。浸泡的温度对复水效果起主要作用，较优水平为B3C3A1，复水比为3.641，硬度为963 g，咀嚼性为6.4 mJ，内聚性为0.50，与表2得出的结论相近。而影响笋感官评分的因素主次顺序为：温度（B）>时间（C）>无水CaCl2添加量（A）。其中温度直接影响笋组织细胞结构，进而影响口感，其较优水平为B3C3A2。