《表1 食品级蛋白质合成纳米和微纳米载体的属性》

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《生物活性纳米微囊在食品中的应用研究》

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蛋白质是常用的纳米微囊材料之一，蛋白质的单体或分子聚合物都可作为特定的纳米载体。蛋白质特定载体的选择取决于结合粒子的性能，比如粒径、电荷、表面特性、渗透性和降解性等。另外，需要包埋的生物活性化合物的性质（例如极性、溶解性和稳定性）和环境条件（pH、离子强度、溶剂性质和温度）等，都决定了如何利用蛋白质作为纳米微囊的载体。食品级蛋白质的一些相关特性见表1[8]。蛋白/肽的组装颗粒是在热力学平衡的状态下，分子通过熵驱动使非共价键自发组织成具有明确超分子结构体并且稳定的排列[9]，这些非共价的作用包括氢键、静电相互作用、疏水作用、范德华力以及水作为媒介的氢键[10-12]。影响蛋白/肽组装的因素除了蛋白/肽自身的组分外，系统环境因素也能显著影响组装的行为及最终形态结构和特性。