《表3 LF-NMR所测数据》

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《3种磷酸盐对冷藏牦牛肉中水分的调控作用》

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注:表中不同字母代表差异显著

由2.1可知，4℃冷藏时，牦牛肉水分含量最高，且含有2种状态的水分；因此，磷酸盐保水试验在4℃下实施。由于自由水占比远远大于结合水，因此本试验主要探讨自由水的变化情况。结果如表3所示。3种磷酸盐的相对峰面积均比空白组大，说明3种磷酸盐对牦牛肉均有保水作用，且STPP>SHMP>SPD，但SHMP的走势较为平缓，与孟晨等[16]研究结果相似，SPD和STPP的走势陡峭。其次，3种磷酸盐所导致的相对峰面积极差较大，说明磷酸盐的浓度对牦牛肉保水性的影响较大。同时，SPD、STPP、SHMP质量分数分别在0.3%、0.36%、0.35%时，其相对峰面积最大。