《表2 马奶和意大利葡萄采后酚酸含量的变化》

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《宣化马奶葡萄采后果实褐变机理的探究》

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单位：μg/kg FW

表1～3分别是两种葡萄果实采收当天和贮藏第16天时黄烷-3-醇类、酚酸类和黄酮醇类物质含量的变化情况。由表知：两种葡萄果实中能定量的黄烷-3-醇单体有两种，分别为儿茶素和棓儿茶素，二聚体只有原花青素B1一种；能定量的酚酸类物质共有6种，按浓度递减为咖啡酸、没食子酸、4-羟基肉桂酸、阿魏酸、原儿茶酸和2-羟基苯甲酸；能定量的黄酮醇类物质共有6种，按浓度递减为槲皮素-3-O-葡糖苷酸、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷酸、山奈酚-3-O-半乳糖苷和异鼠李亭-3-O-葡萄糖苷。此外，儿茶素、棓儿茶素和原花青素B1始终存在于两种葡萄果实中，并且对于儿茶素和原花青素B1，意大利葡萄高于马奶葡萄。有文献报道，黄烷-3-醇类物质尤其是儿茶素是葡萄中PPO的最适底物[31-32]。但本试验中褐变速率较大的马奶葡萄中三种黄烷-3-醇的含量反而更小，说明黄烷-3-醇底物的丰富程度并不是影响两种葡萄褐变速率大小的关键因素，所以黄烷-3-醇类底物不是导致马奶葡萄褐变速率更快的因素。同样两种葡萄果实中能定量的酚酸和黄酮醇类物质在贮藏过程中均始终存在，所以其均不是影响马奶葡萄褐变速率的因素。