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第一部分优秀菜例制作方法1

（一）冷拼、造型菜例1

1．什锦菊蟹1

2．琵琶豆腐1

3．前程似锦2

4．公园一景2

5．双喜临门3

6．福禄如意卷3

7．锦鸡观百花4

8．喜鹊迎宾4

9．博山豆腐箱5

10．松鹤延年（1）6

11．旭日雄鹰6

12．金鱼荷花7

13．松鹤图7

14．锦鸡鸣春7

15．花蝴蝶8

16．雄鹰展翅8

17．荷花总盘8

18．喜鹊登梅（1）9

19．四单碟（秋菊与茶花）9

20．艳蝶飞舞10

21．虾蟹10

22．鹏程万里11

23．凤凰展翅12

24．仙鹤赏春12

25．四味珍珠肚13

26．花开蝶舞13

27．迎宾花篮（1）13

28．凤凰迎宾14

29．山茶浓春14

30．青山不老15

31．招财聚宝15

32．蝶恋花（1）16

33．迎宾花篮（2）16

34．蝶恋花（2）17

35．南海晨韵17

36．情深似海18

37．蝶恋花（3）18

38．喜鹊登梅（2）18

39．八彩拼盘19

40．什锦秋菊20

41．金鸡报晓20

42．什锦彩拼20

43．雄鹰扑食21

44．梅花盆景21

45．黄山古松22

46．猫趣22

47．翠鸟戏花22

48．花篮23

49．大展宏图23

50．孔雀开屏24

51．威震山川24

52．丹凤朝阳25

53．星形彩蝶25

54．蝴蝶冷盘26

55．什锦拼盘26

56．彩蝶戏牡丹27

57．松鹤延年（2）27

58．玉扇生敲28

59．孔雀冷盘29

60．鸳鸯戏水29

61．彩蝶争艳29

62．向日葵30

63．蝴蝶戏牡丹30

64．三鲜紫菜卷31

65．黄花鸡片31

（二）禽类菜例32

66．菊花鸭舌32

67．腰果鸭舌32

68．西瓜鸡33

69．金凤献宝33

70．腰果鸡丁34

71．宫保鸡丁34

72．满掌金钱35

73．肝胆相照35

74．掌上明珠36

75．扒鸡茸猴头36

76．百花玉珠猴头37

77．鸡茸珍珠球37

78．宫灯鸡丝37

79．琵琶鸭舌38

80．鸭套鸽38

81．碧绿八宝鸭39

82．八宝凤翅39

83．荷花鸡腿40

84．芒果假鸡腿40

85．葫芦鸡翅41

86．竹笋凤翅41

87．板炸腿串41

88．三色鸡丸42

89．油爆鸡丁43

90．大千鸡块43

91．炒鸡丝44

92．纸包鸡44

93．橄榄鸡球45

94．百花迎春45

95．糖醋葡萄鸡球46

96．宫保鸡丁47

（三）肉类菜例47

97．金针腰卷47

98．鲜肉笋卷48

99．芦笙玉卷48

100．鞭炮藕卷49

101．夫妻团圆49

102．镶苦瓜50

103．鱼香肉丝50

104．永结同心51

105．勤劳致富51

106．肉桂扒肘子52

107．芝麻里脊52

108．碧绿里脊片53

109．百花蹄筋53

110．翡翠蹄筋54

111．猴头鹿筋54

112．沙茶牛肉片55

113．扒羊头55

114．家常羊肉碎末56

（四）水产类菜例57

115．菊花全鱼（1）57

116．蒲酥鱼片57

117．清蒸仙鱼58

118．鲤鱼花瓶59

119．糖醋黄河鲤鱼59

120．软熘黄河鲤鱼焙龙须面59

121．桂花鱼饼花鼓虾60

122．松鼠鱼61

123．葡萄鱼61

124．松鼠全鱼61

125．吉庆有鱼62

126．清蒸好溪鱼63

127．双鼠争枝63

128．梅花蛋美加吉鱼64

129．两吃鱼64

130．焦香鱼卷65

131．三丝鱼卷（1）66

132．花鼓鱼卷66

133．三丝鱼卷（2）66

134．金毛狮子鱼67

135．菊花全鱼（2）67

136．鸳鸯鱼排68

137．群鱼戏莲68

138．滑炒鱼丝69

139．干贝瓜方69

140．橙汁油浸鱼70

141．蝴蝶海参70

142．芙蓉干贝71

143．爆墨鱼花71

144．雀巢虾球72

145．百合鲍萝鱼72

146．熊猫泡椒鱼肚73

147．马蹄虾73

148．菊花虾球74

149．金钱虾饼油爆乌鱼花74

150．彩蝶鲜贝75

151．法式蟹鳌76

152．爆双花76

153．群龙护珠76

154．彩珠裙边77

155．香菇茸托77

156．瀑布联串鱼78

157．干贝四宝78

158．新年愉快79

159．菊花江团79

160．爆炒鱿鱼80

161．油菜龙眼虾80

162．裙翅鲍鱼81

163．爆大蒜双贝81

164．雪里菜胆蟹钳82

165．酱烧河鳗82

166．腰果虾仁82

167．芫爆鱿鱼卷83

168．姜汁扒虾83

169．山盟海誓84

（五）蔬菜及其他菜例84

170．玉扇香菇84

171．镶玉花菇85

172．口袋豆腐86

173．八公山豆腐丝86

174．豆腐宴86

175．将军豆腐87

176．麻辣豆腐87

177．绿翠玉兔87

178．四世同堂88

179．春晖玉兔88

180．百花燕菜89

181．鹿鸣金蝉蝎89

182．玄驹金尾90

183．香麻全蝎90

184．油焖茄子90

（六）汤类91

185．一品燕菜91

186．鸳鸯戏水91

187．桔瓣鱼汆92

188．藏心鱼元92

189．冬虫夏草汽锅鸡93

（七）面点及甜食93

190．蜜味蛋泥93

191．金华火腿酥94

192．象趣94

193．像生小象95

194．龙眼芙蓉糕95

195．鲜艳葵花96

196．蝴蝶96

197．明糖梨果96

198．龙须面97

199．荷花酥97

200．炸熘菠萝98

201．众星捧月98

202．挂霜番薯99

203．早蒸果仁99

204．酥炸三鲜番茄99

（八）封面、封底菜例99

205．什锦太极古塔100

206．兰花鲍鱼101

207．一品豆腐101

208．硕果累累101

第二部分优秀论文选登101

（一）烹饪教学篇101

1．烹饪实习教学的五指导杨治明102

2．浅谈厨师的素质与烹调黄志勇108

3．试论八大菜系风味特点李守和111

4．论中式名菜两个种类——传统名菜与现代名菜曾强114

（二）烹饪技艺篇120

5．浅谈“鱼香味”周玲120

6．火候与温度乃烹调关键王荔枚122

7．论成菜的装盘和点缀董国龙124

8．论烹调中保护营养素的措施马兴付125

9．营养丰富的山野菜李景民128

10．论食品雕刻在中国烹饪中的地位和作用王文安130

11．论艺术冷拼的创作构思李刚137

12．工艺冷盘拼摆的美学要求徐良飞141