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第一篇营养概论1

引言关桂梧1

第一章热能关桂梧3

第一节 生物氧化和能量代谢3

第二节 决定热能需要的主要因素4

第三节 热能需要量的测定及其简易计算方法6

第四节 我国人民的热能供给量9

第五节 热能入超或不足的危害11

第二章蛋白质和氨基酸关桂梧12

第一节 蛋白质的重要性12

第二节 蛋白质的组成及其一般性质12

第三节 蛋白质的分类12

第四节 氨基酸的分类13

第五节 蛋白质的代谢14

第六节 蛋白质的生理功能15

第七节 食物蛋白质的营养价值及其评定指标16

第八节 膳食中蛋白质的供给量与人体必需氨基酸的需要量20

第九节 蛋白质缺乏21

第三章脂类（脂肪和类脂质）关桂梧23

第一节 脂类的元素组成及分类23

第二节 油脂23

第三节 类脂质23

第四节 脂蛋白24

第五节 脂肪的理化性质25

第六节 脂肪的消化、吸收和代谢25

第七节 脂类的生理功能28

第八节 食脂的营养价值28

第九节 脂类的供给和来源30

第四章碳水化物（醣、糖类）关桂梧31

第一节 分类31

第二节 食糖的主要理化性质33

第三节 碳水化物的消化、吸收和代谢34

第四节 碳水化物的主要生理功能36

第五节 碳水化物的来源与供给量37

第五章维生素关桂梧38

第一节 维生素营养的生理学意义38

第二节 维生素的种类及其一般性质38

第三节 脂溶性维生素39

第四节 水溶性维生素46

第五节 几种类维生素物质58

第六节 维生素营养中值得注意的几个问题58

第六章无机盐（矿物质）关桂梧61

第一节 人体的元素组成61

第二节 无机盐的一般生理功能概括61

第三节 无机盐的平衡62

第四节 几种重要常量元素63

第七章微量元素关桂梧72

第一节 微量元素的重要性72

第二节 微量元素的生理功能概括72

第三节 必需微量元素73

第四节 对膳食中微量元素的评价82

第五节 微量元素的需要与供给83

第八章食物纤维和水关桂梧85

第一节 食物纤维85

第二节 水87

第九章各种营养素之间的相互关系关桂梧90

第一节 热源质的相互关系90

第二节 热源质与维生素的关系92

第三节 氨基酸之间的关系92

第四节 维生素之间的关系92

第五节 元素之间及与其它营养素的关系93

第六节 食物纤维与其它营养素的关系93

第十章食物的营养价值与合理膳食的构成周濬95

第一节 食物的营养价值95

第二节 合理膳食的构成105

第十一章不同生理状况下的营养与膳食刘冰蓉108

第一节 孕妇、乳母的营养与膳食108

第二节 婴幼儿的营养与膳食120

第三节 学龄儿童及青少年的营养与膳食136

第四节 中、老年人的营养与膳食140

第十二章营养调查王笃圣150

第一节 膳食调查150

第二节 体格检查157

第三节 生化检验163

第二篇 营养治疗167

引言陈学兰167

第十三章胃肠道疾病的营养治疗陈学兰170

第一节 胃肠道的生理功能170

第二节 消化性溃疡的营养治疗171

第三节 胃炎病人的营养治疗176

第四节 腹泻、痢疾和肠炎的营养治疗177

第五节 伤寒病人的营养治疗181

第六节 克隆氏病的营养治疗184

第七节 吸收不良综合征的营养治疗185

第八节 便秘的营养治疗188

第十四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗张素心191

第一节 肝脏疾病的营养治疗191

第二节 胆囊疾病的营养治疗201

第三节 胰腺疾病的营养治疗203

第十五章 心血管疾病的营养治疗索颖 朱振林206

第一节 冠心病的营养治疗206

第二节 高脂血症的营养治疗210

第三节 心力衰竭的营养治疗211

第四节 高血压病的营养治疗212

第十六章 肾脏病的营养治疗崔月荣218

第一节 肾脏的生理功能218

第二节 几种主要肾脏病的营养治疗218

第十七章 糖尿病的营养治疗靳桂梅227

第一节 糖尿病的分型、病因及发病机理227

第二节 临床表现228

第三节 营养治疗228

第四节 特殊情况处理234

第五节 糖尿病营养治疗需要掌握的几项原则235

第六节 糖尿病病人应用的食品交换单位236

第十八章 其它代谢疾病靳桂梅242

第一节 先天性代谢缺陷病的营养治疗242

第二节 痛风病的营养治疗247

第十九章 外科病人的营养治疗查良锭 李瑞芬 高伟251

第一节 引起外科病人营养缺乏的原因251

第二节 外科病人的营养治疗原则251

第三节 手术前后的饮食处理253

第四节 外科病人摄取营养的途径254

第五节 胃大部切除后的营养治疗254

第六节 短肠综合征的营养治疗260

第二十章烧伤的营养治疗燕凤芝265

第一节 烧伤后病理生理变化265

第二节 烧伤后代谢反应267

第三节 烧伤的营养治疗269

第二十一章儿科疾病的营养治疗罗婉予282

第一节 婴儿喂养282

第二节 基本奶、治疗奶及治疗饮料284

第三节 儿科基本膳食286

第四节 婴儿辅食的增添292

第五节 儿科治疗膳食办法292

第二十二章中医食疗安作新305

第一节 中医食疗发展简史305

第二节 中医食疗治则306

第三节 中医治疗膳食举例309

第二十三章检查病因的试验膳食侯冠华317

第一节 胆囊造影膳食317

第二节 潜血检验膳食318

第三节 肌酐试验膳食319

第四节 代谢试验膳食319

第五节 其他试验膳食326

第二十四章危重病人的营养支持李瑞芬 关桂梧327

第一节 管喂饮食327

第二节 要素饮食（要素膳）333

第三节 完全胃肠外营养简介337

第三篇 医院膳食管理341

引言王得锦341

第二十五章营养室的行政管理王得锦343

第一节 人员管理343

第二节 财经管理345

第三节 物资管理346

第二十六章营养室的膳食管理王得锦350

第一节 医院膳食种类350

第二节 执行饮食医嘱356

第三节 饮食供应制度357

第四节 开饭方法357

第五节 食物保温问题358

第六节 饮食检查358

第二十七章营养室的卫生管理王得锦360

第一节 环境卫生360

第二节 食品卫生361

第三节 个人卫生365

第二十八章食物的烹调黄嘉种 王得锦366

第一节 常用刀工规格标准366

第二节 常用食品规格标准366

第三节 医院中常用食物的烹调方法368

第二十九章医院营养室的建筑和主要设备郑仙梅382

第一节 医院营养室的建筑382

第二节 医院营养室的主要设备388

附录黄嘉种整理390

一、每日膳食中营养素供给量390

二、各种食物中水分含量表391

三、一般食物的营养成分391

四、食物中氨基酸含量402

五、食物中胆固醇含量404

六、食物中脂肪酸含量406

七、食物中钾、钠含量410

八、食物中铜含量413

九、食物中碘含量413

十、食物中锰、锌、钼、镍、钴、硅、硼、硒含量414

十一、100克食物中嘌呤含量415

十二、食物烹调后维生素含量的保存率415

十三、营养素功用简明表417

十四、衡量表419

十五、营养室各类人员的职责419