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第一章 概述1

第一节 民以食为天1

第二节 餐饮业的昨天和今天4

第三节 一枝独秀的行业7

第四节 发展趋向8

第二章 开业准备（上）16

第一节 资金筹措16

第二节 选择营业地址21

第三节 营销方案设计26

第四节 经营管理方案的制定30

第五节 人员组建32

第六节 办理开业手续36

第三章 开业准备（下）48

第一节 店面设计48

第二节 厨房设计57

第三节 各种设施62

第四节 餐具用具72

第四章 餐馆经营77

第一节 塑形象，创品牌77

第二节 广告宣传与促销85

第三节 材料采购与贮存89

第四节 菜肴制作99

第五节 面点制作109

第六节 菜单设计118

第七节 特色食品经营123

第八节 快餐经营127

第九节 产品的创新133

第五章 餐馆管理140

第一节 建立激励机制140

第二节 管理制度144

第三节 管理的灵活性152

第四节 财务管理及成本控制154

第五节 投资效益测算173

第六节 综合评估和筹划177

第六章 餐馆服务183

第一节 顾客是“上帝”183

第二节 扩展服务项目187

第三节 提高服务技艺194

第七章 文化在餐馆经营中的作用202

第一节 餐饮与文化202

第二节 文化资源的挖掘206

第三节 文化潮流的探索210

附录213

附录一 个体饮食业监督管理办法（试行）213

附录二 中华人民共和国食品卫生法（试行）217

附录三 中国菜肴滋味类型分类表一227

附录四 中国菜肴滋味类型分类表二229