《新糖源及其应用》

一、甜味的化学1

（一）具有甜味的化合物的分类1

（二）甜味的化学结构5

（三）甜味的强度9

二、天然糖源13

（一）食糖16

（二）树糖17

1.枫糖18

2.其它树糖19

（三）蜂蜜20

（四）淀粉糖25

1.葡萄糖26

2.果糖36

3.果葡萄浆41

4.麦芽糖和高麦芽糖49

5.低聚糖59

（1）低聚麦芽糖60

（2）低聚异麦芽糖62

（3）大豆低聚糖63

（4）低聚木糖66

（5）低聚果糖67

（五）糖醇69

1.山梨糖醇69

2.木糖醇72

3.麦芽糖醇78

4.甘露糖醇82

5.乳糖醇83

6.赤藓糖醇84

（六）糖苷87

1.甜菊糖苷87

2.甘草素90

3.甘茶素93

4.罗汉果素94

5.巴西甘草素96

6.卫茅苷97

7.双类帖97

8.二氢查尔酮98

9.罗布苷101

10.紫苏甜素101

（七）蛋白质甜味料102

1.天冬甜102

2.索吗啶108

3.莫奈林112

4.奇异果素112

5.白云参素113

6.甘氨酸113

（八）异构糖114

1.帕拉金糖114

2.异构乳糖118

3.蔗糖衍生物120

三、合成糖源123

1.糖精124

2.甜蜜素129

3.阿苏切法133

四、甜味料填充材料136

1.变性淀粉137

2.麦芽糊精146

3.环状糊精150

五、食品中甜味成分的检测157

（一）还原糖157

（二）葡萄糖160

（三）果糖162

（四）蔗糖163

（五）麦芽糖164

（六）山梨糖醇166

（七）甘露糖醇168

（八）甜菊糖苷171

（九）甘草素173

（十）糖精177

（十一）甜蜜素185

表格索引187