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第一部分　优秀菜例制作方法（一）食品雕刻类3

1．一品南瓜3

2．喜鹊登梅3

3．金鱼戏鹅4

4．水果西瓜灯5

5．四拼花篮5

6．双雀献宝6

7．龙凤瓜盅7

10．岭城腾飞8

9．再回首8

8．花瓶8

11．龙船9

12．迎宾花篮9

13．鱼乐9

14．喜鹊登梅9

15．麻姑献寿10

（二）冷拼类10

16．雪山花篮10

18．八卦冷拼11

17．孔雀开屏（1）11

19．百花迎春12

20．金钱蝴蝶13

21．孔雀献珠13

22．西湖断桥14

23．竹苑14

24．鸳鸯戏水14

25．锦鸡报春15

26．湖光山色16

28．黄荆凉粉17

27．水晶翡翠糕17

29．孔雀开屏（2）18

30．群鹤争鸣18

31．喜鹊水仙19

32．松鹤延年（1）20

33．金鱼闹莲20

34．海阔鱼翔21

35．燕舞迎春归21

36．金鸡独立22

38．双凤相会23

37．锦鸡欲飞23

39．拼盘24

40．孔雀牡丹（八围碟）24

41．彩蝶戏牡丹25

42．凤戏牡丹25

43．牡丹争艳26

44．金鱼戏莲27

45．盆景27

47．唐三彩28

46．水牛28

48．杨岐春晓29

49．凤麓秋色30

50．群鱼追珊瑚31

51．鸳鸯戏水31

52．玉兔迎春32

53．西山小景32

54．彩蝶纷飞33

55．雁塔风光34

56．龙凤呈祥（1）34

57．二龙戏珠35

59．龙凤呈祥（2）36

58．蜜汁喜迎梅36

60．什锦冷拼（1）37

61．什锦冷拼（2）38

62．群蝶戏梅38

63．飞蝶冷盘39

64．彩蝶（1）39

65．彩蝶（2）40

66．彩蝶戏花40

68．双蝶戏梅41

67．蝶恋蝶41

69．大鹏展翅42

70．凤穿牡丹42

71．花篮（1）43

72．花篮（2）44

73．花篮（3）44

74．满篮桔红45

75．梅花冷盘45

76．熊猫戏竹46

77．松鹤长青47

78．一帆风顺48

79．热带鱼49

80．双色鱼丸49

81．蝶恋花49

82．松鹤延年（2）50

83．荷塘春色51

84．什锦冷拼（3）51

85．什锦冷拼（4）51

86．凤凰（1）51

87．孔雀开屏（3）52

88．凤凰（2）53

89．凤凰（3）53

90．锦上添花54

91．凤凰恩侣54

92．八宝葫芦鸡55

93．孔雀鸽蛋三味虾56

94．蜜汁？56

95．母子相会57

（鲁菜）57

97．云台仙桃58

96．太河风光58

98．雄鹰苍松59

99．松鹤延年（3）59

100．雄鹰展翅（1）60

101．虎啸60

102．葡萄盆景61

103．四喜迎春61

104．雄鹰展翅（2）62

105．雄鸡报晓63

107．百泉小景64

106．山恋64

108．玉兔登山65

109．果味锅巴66

110．西冷拼盘66

111．雪里青松67

112．桔子桃仁67

（三）面点类68

113．一品喜糕68

114．福禄寿桃69

115．花卉米点69

116．莲池白鹅70

117．荷花争艳71

118．玉兔乐72

119．香糯梨72

120．果酱酥排73

121．葵花鸡茸饺73

122．烤气鼓74

123．龙须夹沙酥74

124．蝴蝶文蛤饼75

126．四味养包（创新菜）76

125．四喜饺76

127．刺猬菊花酥77

128．黄油炸鸡卷78

129．金钱三色吐司78

130．四鹤桔酥79

131．仙鹤戏水80

（四）热菜类80

Ⅰ．鱼类80

132．整鱼两吃80

133．大千干烧鱼81

135．整鱼三吃82

134．清蒸草鱼82

136．吉祥桂鱼83

137．茄汁菊花活鱼（鲁菜）83

　138．清蒸加吉鱼（鲁菜）84

139．清蒸三夹鱼85

140．蔬菜烤目鱼（西菜）85

141．鲤鱼献宝（创新菜）86

142．双蛙观棋88

143．茄汁菊花鱼89

144．苹果黄油烙桂鱼（西菜）89

145．川味菊花鱼（川菜）90

146．百花鱼肚（徐海名菜）91

147．太极鱼仁92

148．鱼茸翠扇（鲁菜）93

149．萝卜鱼93

150．龙舟鱼（创新菜）94

151．冲油波浪鱼（创新菜）95

152．雪里藏蛟（创新菜）95

153．金毛狮子鱼（创新菜）96

155．桔瓣鱼丸97

154．竹板鱼97

156．琵琶鱼肚98

157．莲花鱼丝（创新菜）99

158．丰收在望99

159．小鸭玉米（鲁菜）100

160．葡萄鱼（鲁菜）100

161．鹦鹉如意（淮扬菜）101

Ⅱ．禽（鸡、鸭）类101

162．红扒鸭（粤菜）102

163．荷包布袋鸡103

165．玉珠枸杞鸡（药膳）104

164．人参炖鸡（药膳）104

166．烫片鸭子105

167．翡翠鸡脯（淮扬菜）106

168．人参贝母鸡（药膳）106

169．葱油凤爪107

110．凤翅鳝段（淮扬菜）108

171．汽锅鸡108

172．？柿飞龙（创新菜）109

174．药膳扒鸡（创新菜）110

173．灯笼鞭炮鸡（京菜）110

175．芙蓉卧鸡（创新菜）111

176．莲藕荷花鸡（创新菜）112

177．卧龙酒醉鸡（创新菜）113

178．芙蓉兰花鸡腰（创新菜）113

179．绥定丝脱鸡（川菜）114

180．八宝鸡翅（创新菜）115

181．蛋美扣鸡115

182．凤腿鱼丸116

183．菜心鸡茸糕（创新菜）117

184．道口烧鸡118

185．鳞甲怀凤（创新菜）118

186．酿菊花玉米笋（创新菜）119

187．荷叶三鲜（创新菜）120

Ⅲ．甲鱼类120

188．凤尾元鱼（淮扬菜）120

189．八宝甲鱼（鲁菜）121

190．清蒸竹荪甲鱼（创新菜）122

191．兰花甲鱼（鲁菜）122

192．犬鼋烩（徐海名菜）123

Ⅳ．肉类124

193．兰花虎皮莲（淮扬菜）124

194．袈裟牛肉（清真菜）125

195．皱纱扣牛肉（清真菜）125

196．扒酿牛舌（创新菜）126

197．桂林芋扣肉（创新菜）127

198．东坡回赠肉（徐海名菜）127

199．咕噜肉（粤菜）128

201．三色牛鞭129

200．酒酿火腿（淮扬菜）129

202．茄汁菊花里脊（鲁菜）130

203．什锦火锅130

204．香菇肉饼（鲁菜）131

205．腊味合蒸（湘菜）131

206．葵花里脊卷（创新菜）132

207．出水芙蓉（创新菜）133

Ⅴ．海鲜、河鲜及山珍类133

208．鸳鸯海参拼鸽蛋（鲁菜）134

209．油爆鱿鱼卷（鲁菜）134

210．双味虎皮蛋（鲁菜）135

211．红烧大参（港菜）136

212．酿海参136

213．四味菊花鳝（川菜）137

214．两吃鲜贝（鲁菜）137

215．二龙戏珠138

216．鸡胸猴头139

217．番茄鱿鱼卷139

218．杏元炖山瑞140

220．燕子迎春（鲁菜）141

219．鸡茸芦笋刺参（鲁菜）141

221．原壳鲍鱼（鲁菜）142

222．油爆海螺拼？鸡腿（鲁菜）143

223．香炸鲜贝（创新菜）143

224．鹿冲百花菜卷（创新菜）144

225．鸳鸯熊掌（创新菜）145

226．芙蓉太极酿猴头（创新菜）145

227．荷塘情趣146

228．烧八宝葫芦扣干贝（创新菜）147

229．金鱼戏珠148

231．家常驼掌（创新菜）149

230．竹节鳝鱼（创新菜）149

232．梅花海参（创新菜）150

233．烧全丝（创新菜）151

234．灯笼鲍鱼（创新菜）151

235．五彩海参（创新菜）152

236．凤尾猴头（创新菜）153

237．玉兔网包猴头（创新菜）154

238．炸“卍”字花鱼（鲁菜）154

239．花篮鲜贝155

240．明虾鲜贝156

Ⅵ．虾类157

241．虾球琉璃鸡腿（淮扬菜）157

242．挂绿虾蟹球158

243．两吃大虾158

244．酿百花虾（创新菜）159

245．如意虾卷（创新菜）160

246．群龙闹海160

247．燕子归巢161

248．三鲜双色菜包（创新菜）162

249．油焖大虾163

250．萝卜大虾163

251．玉兔菊花虾（鲁菜）164

Ⅶ．豆腐、素菜类165

252．荷花豆腐（鲁菜）（1）165

253．灯笼豆腐165

254．荷花豆腐（鲁菜）（2）166

255．兰花豆腐（川菜）167

257．菊花三鲜豆腐墩（创新菜）168

256．菱形豆腐（创新菜）168

258．菊花笋卷（创新菜）169

259．草原玉兔（创新菜）170

260．金玉两圆（创新菜）170

261．大茸银耳171

262．红炆海参172

263．翡翠双菇（淮扬菜）172

264．口蘑菜心173

265．金莲豆腐（创新菜）173

266．琵琶虾仁174

268．五香排骨175

267．归杞醉菇175

269．鱼形口蘑（创新菜）176

270．金丝松（鲁菜）176

271．琥珀冬瓜（创新菜）177

272．烧素肠（鲁菜）177

封二菜例178

273．喜鹊登梅（冷拼）178

封三菜例179

275．雪山藏宝（创新菜）179

274．白山天池风光（冷拼）179

276．双味鱼180

封面菜例181

277．琵琶大虾（鲁菜）181

278．花篮（冷拼）182

279．荷塘月色（冷拼）182

封底182

280．大型花篮（食雕）182

第二部分 优秀论文选182

1．试论中国的菜系185

2．丰盛实惠的鲁菜187

3．试论川菜味型之变化190

4．浅论江苏菜192

5．论粤菜之特点195

6．别有风味的宁帮菜198

7．浅谈赣菜200

8．论食品雕刻技术201

9．浅谈‘花色造型’菜在筵席中的作用204

10．浅谈冷盘起源及冷盘制作206

11．一桌寿宴席菜单的制定210

12．豆腐史话与“八公山豆腐”213

13．话说“烤小猪”216

14．浅论火候219

15．浅谈制汤224

16．试论刀工226

17．浅谈上浆，挂糊228

18．谈谈油脂在烹调中的作用231

19．简述制冻234

20．论调味在菜肴中的重要性236

21．醋在烹调中的作用239

22．浅谈吃与营养241

23．浅谈厨房的管理243