《原料制作与加工》
| 作者 | 国家旅游局人事劳动教育司编 编者 |
|---|---|
| 出版 | 北京：中国旅游出版社 |
| 参考页数 | 120 |
| 出版时间 | 1996（求助前请核对） 目录预览 |
| ISBN号 | 7503211989 — 求助条款 |
| PDF编号 | 83369488（仅供预览，未存储实际文件） |
| 求助格式 | 扫描PDF（若分多册发行，每次仅能受理1册） |
第一章 刀工技术1
第一节 刀工设备1
第二节 刀工8
第三节 刀工方法12
第四节 原料的成形29
第二章 鲜活原料的初步加工47
第一节 新鲜蔬菜的初步加工48
第二节 水产品的初步加工51
第三节 家禽和家畜的初步加工55
第四节 常见野味的初步加工60
第一节 出肉加工63
第三章出肉、取料和整料去骨63
第二节 分档取料66
第三节 整料去骨75
第四章 干货原料的涨发79
第一节 干货涨发的目的与基本要求79
第二节 干货涨发的主要方法及原理80
第三节 常见干货原料涨发的举例87
第五章 配菜99
第一节 配菜的重要性99
第二节 配菜的原则及方法104
第三节 菜肴的命名108
第四节 宴席配菜109
第五节 成品菜肴装饰113
1996《原料制作与加工》由于是年代较久的资料都绝版了，几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要，可向博主求助其电子版PDF文件（由国家旅游局人事劳动教育司编 1996 北京：中国旅游出版社 出版的版本） 。对合法合规的求助，我会当即受理并将下载地址发送给你。
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