中国白酒历史悠久，在世界酒林中独树一帜，其传统工艺是珍贵的民族遗产。千百年来世代相传，积累了丰富的经验。“泸州老窖”、“水井坊遗址”、“天益老号酒坊”、“江西李渡酒坊遗址”等均先后被列为国家级重点文物；“泸州老窖、茅台、汾酒传统酿酒技艺”分别被列为国家非物质文化遗产；“董酒酿造工艺”被列为“国密”工艺。体现了国家对民族遗产的高度重视，倍加保护。近半个世纪以来，国家先后组织力量对我国白酒三大基本香型，茅台、汾酒和泸州老窖，进行了系统的查定与总结；大专院校、科研单位和白酒企业，对传统的酿造技艺在继承和发展的基础上，不断创新。 白酒增优降耗，是国家的倡导，也是企业的迫切要求。近二十年，白酒工业在科研、生产、实践中，在应用现代技术方面取得了许多实用型的成果，特别是应用现代微生物技术选育出不少新菌株，创造了许多新工艺、新技术、新设备。为方便读者查阅、应用，笔者收集了近十余年见诸报刊、杂志的专业论述，结合自己数十年的科研生产实践，以问答的形式编著成册，希望能在生产中发挥更大的作用。书中对有些技术的应用方法或效果，可能有不同的见解，请读者应用时结合本厂实际灵活运用，切忌生搬硬套。愿书中一些问题对您有所启迪，广开思路，在生产实践中取得效果，则愿足矣！ 本书以微生物、制曲、酿酒工艺和清洁生产作为重点，对过去笔者出版的专著中论述的“白酒勾兑”、“新型白酒生产”、“各种香型酒生产工艺”等，不再重复。本书内容充实、文字简练、通俗易懂、实用性强。

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