本书共分十四章，其中第一章到第四章为乳品工艺基础知识部分，分别介绍了乳的组成及分类、乳的性质、乳中微生物、原料乳的质量保障及初步处理；第五章到第十二章分别就液态乳制品、发酵乳产品、炼乳、乳粉、冷饮制品、麦乳精、干酪素、乳清粉和乳清蛋白制品、乳糖产品、初乳制品的加工工艺及质量控制进行了介绍；第十三章介绍了乳制品质量管理及HACCP安全体系在乳品生产中的应用；第十四章是实验指导。

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