本书对第一版的内容去旧纳新，力求补充近年来学科的最新成果，能体现学科发展的趋势。本书总体分为四篇，第一篇介绍生物体中的主要物质类型与功能，以糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶为主。第二篇主要介绍物质在生物体内的代谢过程，以中间代谢为主。第三篇主要介绍一些专题内容，如动物宰后和植物果实采摘后贮藏和加工时物质的变化规律。同时介绍了食品与免疫相关的研究成果。第四篇介绍了食品科学研究中，现代常用的一些物质分离和检测的新技术。

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