本书共十二个项目，包括：肉的结构及性质；畜禽的屠宰及分割；肉的贮藏与保鲜；肉制品加工辅料；腌腊肉制品加工；酱卤肉制品加工；熏烤肉制品加工；肉灌制品加工；肉干制品加工；肉类罐头加工；其他肉制品加工；肉制品质量与安全。

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