《表6 主要酵母菌和细菌Pearson相关性分析》

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《芝麻香型白酒微生物多样性及其与胁迫因子相关性》

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注:*:显著相关（P≤0.05）；**:极显著相关（P≤0.01）.

整个发酵过程中，伊萨酵母一直在酵母菌中占绝对优势，其次是酿酒酵母、假丝酵母、毕赤酵母。Wu等[3]也认为伊萨酵母、酿酒酵母、毕赤酵母是芝麻香型白酒发酵过程的主要酵母菌。将主要酵母菌的生物数量和相对丰度排名前35的细菌的生物数量进行相关性分析。具有显著相关性的结果如表6所示，除毕赤酵母与乳杆菌呈显著性负相关外，4种主要酵母菌与大部分细菌呈正相关。有文献表明，细菌和真菌共培养时会形成一个特殊的体系，促进真菌的生长，促进细菌毒力基因的表达[30]。由此可知，白酒发酵过程中，在胁迫因子的推动下，微生物之间通过相互制约、相互促进影响群落结构的演替。通过相对丰度结合总菌数进行分析，可以挖掘更多生态信息。