《表2 鱼肠道菌株细菌素的抑菌特性》

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《鱼类内脏蛋白的开发和应用研究进展》

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细菌素是某些细菌合成的一类具有抑菌活性的多肽、蛋白或蛋白复合物。细菌素对人体无毒副作用，且不影响食品风味，因此可作为天然防腐剂和保鲜剂[38]。细菌素一直是食品天然防腐剂领域的研究热点。鱼肠道菌群的种类十分丰富，研究表明其中存在多种可合成较强抑菌活性细菌素的细菌。国内研究方面，安俊莹等从宝石石斑鱼肠道解淀粉芽孢杆菌ZJHD-06中分离出一种可抑制单核增生李斯特菌的细菌素[3 9]。邓梅等从额尔齐斯河冷水鱼肠道筛选到一株产细菌素的耐低温肠球菌Enterococcus sp.MB2-1，研究发现此细菌素可抑制革兰氏阳性菌李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及革兰氏阴性菌大肠杆菌。进一步的实验显示，此细菌素对胃蛋白酶、胰蛋白酶和尿素敏感，但对过氧化氢酶、Triton X-100、十二烷基硫酸钠，吐温-80和乙二胺四乙酸稳定[40]。国外研究方面，Ghomrassi等从地中海8种鱼类的内脏肠球菌中分离出细菌素，发现得到的细菌素对病鱼中致病菌（副乳房链球菌、漫游球菌、肉杆菌、寒黄杆菌等）具有广谱抑菌作用[4 1]。Sarra等从黑斑小鲷肠道中分离出3种屎肠球菌，发现这3种屎肠球菌可产生抑制食品腐败菌和鱼类致病菌的细菌素[42]。