《表1 不同α位C原子上H原子脱落所需能量表》

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《水包油乳液中油脂氧化稳定性的研究进展》

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油脂的自动氧化可以分为3个阶段:诱导期、传播期、终止期。诱导期不同α位C原子上的H原子脱落所需能量不同，表1列举了几个常见的H原子脱落所需能量。可以看出非共轭二烯酸α位C原子上H原子脱落所需能量最低，仅为65 kcal/mol[6]。因此天然不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸在加工和贮藏时更易发生氧化酸败。