《表3 菜心挥发物类别主成分荷载矩阵》

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《菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价》

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对菜心所有挥发物组分进行数据标准化处理，通过SPSS 22.0进行主成分分析得特征值和贡献率。相关系数绝对值越大，则该主成分在样本数据中的作用越大。如表2所示，由特征值确定出3个，主成分其累计方差贡献率达90.58%，反映了菜心大部分挥发物组分信息。由表3可知，醇（-0.99）、酯（0.98）和酚类（0.93）在第一主成分（PC1）荷载最高，基本反映各材料共有挥发性风味组分信息；腈（0.90）、酮类（0.80）与脂肪烃（0.62）、醛类（0.62）分别在第二主成分（PC2）和第三主成分（PC3）上有较高荷载，基本反映了其特征挥发性风味信息。其中，PC1方差贡献率最高（43.02%），初步确定醇、酯和酚类为菜心主薹主效挥发性风味物质类别。