《表2 凝胶乳冻-融前后的颜色值》

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《凝胶乳的制备及其理化特性的研究》

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颜色影响食品的感官性质，拥有好的色泽能增加人们对食品的喜爱，健康的动物脂肪具有亮丽的雪白色或淡黄色[22]。由表2可以看出，L值可以看出3种胶体制备的凝胶乳都具有亮丽的白色，能够在外观上较好地模拟动物脂肪，也符合国标中对肉制品中脂肪颜色的分级。琼脂形成的凝胶呈不透明的浅白色，其制备的凝胶乳的L值随胶体含量增加而降低，a、b值变化不大。胶体含量对结冷胶型凝胶乳的L值没有明显影响。明胶呈淡黄色，用明胶制备的凝胶乳随胶体含量增加L值降低，b值增加。