《表4 Box-Behnken试验设计及结果》

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《马铃薯酸奶研制及贮藏期间的品质变化》

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由图2（a）可知，随着搅拌速度的加快，持水力有一定程度的升高，但超过80r/min后，持水力基本持平，搅拌速度较低时，只破坏酸奶的凝胶结构，酸奶被分割成碎块状，因此持水力较低；但搅拌速度上升后，同样的时间里能搅拌得更加均匀，之后的冷藏又能形成比较均一的体系，持水力就有所上升。选择80～100r/min进行下一步响应面试验。由图2（b）可知，随着搅拌时间的延长，持水力有小幅度的上升，但整体变化不大。选择20～30min进行响应面试验。由图2（c）可知，添加马铃薯浆越多，持水力逐渐下降，因为马铃薯浆含一定量的水分，相当于往酸奶中添加了液体，不利于酸奶凝胶网络成型，因此导致持水力有一定程度的下降。综合实际情况，选择添加量20%～30%进行下一步试验。2.1.4搅拌工艺参数优化综合分析单因素试验，确定搅拌速度、搅拌时间和马铃薯浆添加量3个因素为自变量，持水力为响应值，根据Box-Behnken设计试验[11]（表3），试验结果见表4。