《表1 微生物的类型与Aw值》

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《粮食中的呕吐毒素(DON)研究进展》

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水分是霉菌生长繁殖的主要条件之一，食品中能被微生物利用的那部分水分称为自由水，以水分活度[19]（Water activity，缩写为Aw）来进行表征，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。大多数霉菌生长的水分活度为0.8～0.94，少数耐干燥霉菌在水分活度0.65时也能生长，但低于这个水分活度时，霉菌的繁殖受到抑制。此外，水分与水分活度之间的对应关系主要受温度和物质的结构组成等因素的影响，通常表现为当Aw一定时，温度升高，水分含量降低；当水分含量一定时，温度升高，Aw升高。各类微生物生长所要求的最低Aw参见表1[13，20]。