《表1 3个品种小麦粉质量性状》

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《真空和面过程中面团蛋白质结构的变化》

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试验用小麦粉的质量性状如表1所示。郑麦366小麦粉的蛋白质和湿面筋含量高，面团稳定时间、最大拉伸阻力、延伸性均明显大于其它2种小麦粉，属于强筋小麦粉，其峰值黏度和崩解值也高于其它2种小麦粉。济麦22的蛋白质和湿面筋含量高于宁春4号，而面团稳定时间和最大拉伸阻力小于宁春4号，两者均属于中筋小麦粉[9-10]。