《表6 无糖明日叶曲奇和蔗糖明日叶曲奇的质构差异》

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《模糊评判响应面法优化无糖明日叶曲奇配方》

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注:相同指标相同标记字母的数据为差异不显著（p>0.05），相同指标不同标记字母的数据为差异显著（p<0.05）。

测定结果如表6所示，无糖明日叶曲奇的硬度略高，但与蔗糖明日叶曲奇无显著差异。硬度是使曲奇达到一定变形所需的力，是评价曲奇质地的主要指标，麦芽糖醇代替蔗糖对曲奇硬度的影响不大。无糖明日叶曲奇的酥脆性与蔗糖明日叶曲奇相比提高6.88%（p<0.05）。酥脆性体现的是致使样品破碎的力，表明无糖明日叶曲奇的酥脆口感要优于蔗糖明日叶曲奇。蔗糖明日叶曲奇和无糖明日叶曲奇的黏聚性都比较小，但后者与前者相比，黏聚性提高了16.67%（p<0.05）。黏聚性表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，这表明无糖明日叶曲奇在抵抗受损时使之保持完整的性能要优于蔗糖明日叶曲奇，有利于在生产运输过程中保持产品的完整性。无糖明日叶曲奇的咀嚼性与蔗糖明日叶曲奇相比有了很大程度的降低，降低幅度达65.60%（p<0.05）。咀嚼性用于描述将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功，这表明无糖明日叶曲奇的韧性较小，更容易被嚼碎。总体来看，无糖明日叶曲奇的质构品质优于蔗糖明日叶曲奇，Olinger等[23]研究了用麦芽糖醇替代蔗糖后曲奇感官、结构的变化，也得到了相似的结果，麦芽糖醇曲奇的硬度类似于蔗糖曲奇，但口感更松脆、风味更佳。